Особенности проектирования профессиональной кухни
Обеспечить эффективную работу кухни можно только в том случае, если правильно спланировать все процессы приготовления. О правилах расстановки оборудования на профессиональной кухне вы можете прочитать в предыдущей статье.
Когда любой товар поступает на склад, он подлежит обязательной проверке на соответствие стандартам. Скоропортящиеся и замороженные продукты размещают в холодильном оборудовании, поэтому нужно рассчитать количество холодильных камер таким образом, чтобы все продукты могли вместиться с запасом на случай банкетов, свадеб, праздников и других мероприятий, требующих большого количества свежих продуктов.
В горячем цехе находиться тепловое оборудование (пароконвектомат, газовые и электрические плиты). Без этого оборудования нельзя представить любую профессиональную кухню.
В зависимости от специфики заведения возможно использование жарочных поверхностей, котлов или узкопрофильного оборудования, например, угольных печей или коптильни. Обязательно необходимо предусмотреть быструю и беспрепятственную доставку продуктов со склада в горячий цех и затем из горячего цеха на участок раздачи.
В холодном цехе устанавливается холодильное, технологическое и нейтральное оборудование.
Рациональным решением в качестве экономии места является выбор холодильного стола. Благодаря ему часть продуктов может храниться на месте приготовления блюд, что в свою очередь сэкономит время на готовку.
В зоне раздачи располагаются только столы, предназначенные для того, чтобы повара отправляли на них готовые блюда.
Кондитерский цех присутствует не во всех заведениях общепита. Иногда кондитерские и хлебобулочные изделия заказывают, а не пекут на месте, но если кондитерский цех все же предусмотрен в заведении, то в нем располагают:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кондитерский шкаф |
|
Так как тепловое оборудование увеличивает температуру внутри помещения, вам будет необходима установка оборудования, которое способно выдержать высокую внешнюю температуру и влажность (обычно выделяется словом тропик).
Универсальный вариант расстановки оборудования
Плиты, фритюрницы, котлы и конвекционные печи объединяют в модульные линии, это позволяет разместить оборудование вдоль стен и сэкономить за счёт этого место.
Холодильные установки и парконвектоматы размещают по краям помещения, в конце модульной линии. Холодильники располагаются в начале линии.
Для рабочих столов обычно не нужно подведение электричества, газа или воды, поэтому их ставят по центру. Благодаря такой расстановке получится избежать несчастные случаи.
Вне зависимости от планировки и размещения оборудования, на кухне необходимо предусмотреть достаточное пространство для безопасного и беспрепятственного перемещения персонала, также для передвижения тяжелого оборудования, посуды и прочего.
Требования в соответствии технологическому процессу
Требования, предъявляемые к заведению общественного питания, обязывают обеспечить связь между каждым участком. Они должны размещаться по ходу тех процесса, а именно:
- Склад;
- Производственные цеха;
- Зона раздачи.
Склад. В этой области происходит приемка и хранение продуктов. Тут обязательно должна быть вентиляция (принудительная и естественная). Здесь размещают нейтральное, весовое и холодильное оборудование.
Горячий цех. Располагаются плиты, пароконвектоматы, фритюрницы, котлы, тепловой стол.
Холодный цех. В нем размещают различное технологическое и нейтральное оборудование, необходимое для готовки салатов, нарезок и закусок. Это овощерезки, миксеры, картофели чистки.
Кондитерский цех. В кондитерском цехе размещают тестомесы, расстоечный шкаф, конвекционную печь, столы и мукопросеиватели.
Раздача. Столы для размещения и отдачи готовых блюд.
Грамотно расставленное профессиональное оборудование значительно облегчит рабочий процесс персонала и сократит время обслуживания посетителей кафе. Главное – соблюдать технологические процессы, санитарные нормы и требования.
Больше оборудования вы найдете на нашем сайте АйсПромТорг.
Задавайте вопросы, комментируйте